Как готовят сыр пармезан: что не показывают туристам производители

Парма — уютный город на севере Италии. В округе Пармы много крупных предприятий пищевой, химической и парфюмерной промышленности, но наибольшей гордостью города считается местный сыр пармиджано-реджано — Parmigiano Reggiano, пишет Экономическая правда.

Более привычное для украинцев название «пармезан» — это французский вариант итальянского названия.

Ближайшая сыроварня, на которой его делают, находится в двух километрах от Пармы. Для сыроварни это нетипичное расположение: в Италии их много, но большинство расположены подальше от городов, а то и вовсе далеко в горах.

Рабочий день на сыроварне начинается в 4 утра, однако понаблюдать за процессом приготовления пармезана с самого утра туристам разрешают далеко не всегда. Обычно вход для гостей открывается во второй половине дня. Причина — необходимость соблюдать санитарные правила при работе с молоком.

По официальной версии пармезан придумали монахи-бенекдитинцы в 1200 году. В жаркой Италии они нуждались в продукте, который мог бы храниться долго.

Открытие монахов оказалось успешным. Сегодня Пармезан — один из самых известных твердых итальянских сыров в мире, который входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

Технология приготовления

Пармезан готовится из молока двух удоев.

Первый этап — наполнение больших прямоугольных форм молоком вечернего удоя. Через несколько часов на молоке образуется жирный слой, который снимают. Позже в него вливают молоко утреннего удоя, которое не обезжиривают.

После этого наступает второй этап. Молоко по специальным шлангам переливают в большие медные чаны, где его нагревают и створаживают. Емкость одного чана — 900 литров. Чтобы получить килограмм пармезана, нужно 16 литров молока.

Пармезан — полностью натуральный сыр со строгой технологией производства.

Строгость начинается на самом старте: коровы питаются травой, которая не выделяет окрашивающих молоко ферментов. В пармезан добавляют три элемента: сычужный фермент, сыворотку из предыдущих отжимов и соль.

Сычужный фермент и сыворотку добавляют на начальных этапах приготовления. Первый нужен для створаживания, вторая — для сбалансирования кислотности.

Затем сырную массу разделяют на две части и кладут под пресс, где она приобретает форму головки весом в 38-45 кг и стекает.

Третий этап — головку сыра на три недели кладут в соляную ванну. За это время на ней образуется твердая соляная защитная корка. Есть ее нельзя.

Молодой пармезан, 12 месяцев, — самый мягкий и нежный на вкус. На этой стадии сыр имеет однотонный цвет и только начинает кристаллизироваться. Чем старше пармезан, тем больше он кристаллизирован. Признак кристаллизации — круглые пятнышки более светлого оттенка. Чем старше сыр, тем они четче.

Двухлетний пармезан считается самым хорошим и распространенным. Он тверже молодого сыра и на нем уже видна кристаллизация. Трехлетний сыр или старый — самый твердый, он имеет высокий уровень кристаллизации.

В процессе созревания головки сыра переворачивают на стеллажах и смахивают с них пыль с помощью специального оборудования.

Настоящий пармезан можно отличить от подделки по внешнему виду.

Во-первых, на упаковке и по всей соляной корке сырной головки должен быть оттиск Parmigiano Reggiano — его можно заметить даже при покупке куска сыра.

Также на сырной головке оттиснут номер сыроварни и знак качества. Последний ставится по итогам проверки. Каждая сырная головка помечается знаком качества (жженое клеймо) DOP — Denominazione di Origine Protetta.

Зрелость и плотность сыра в Италии проверяют специальные ревизоры или «пармские стукачи». Они простукивают головку сыра молоточком. Если звук глухой, значит, плотность сыра хорошая, если звонкий — возможны пустоты.

На сыре с дефектом не будет знака качества и оттиска Parmigiano Reggiano. Корка будет затушеванного светлого цвета, а на полках магазина или на рынке такой сыр будет продаваться со скидкой. Недобросовестные продавцы могут продавать дефектный пармезан дороже под предлогом, что это якобы уникальный вид сыра.

По этой причине, например, детям, у которых может быть аллергия на химические добавки, лучше давать именно пармезан, а не его аналоги.

Очень компанейский сыр

Пармезан — непослушный сыр. На производстве его могут фасовать в ровные треугольные куски, однако в домашних условиях порезать его ровно сложно.

Самый удобный способ размельчить пармезан — наколоть его ломтиками специальным ножиком. Еще один вариант — натереть.

Пармезан — очень компанейский сыр. Он сочетается с мясом, пастой, салатами. Нельзя его добавлять лишь в рыбу: будет перебит вкус обоих продуктов.

Подавать пармезан можно в качестве снека перед основным блюдом с джемами, пряными повидлами, сбрызнув бальзамическим уксусом, а также как десерт.