Температура и относительная влажность воздуха при хранении картофеля и овощей в таре в условиях обще-обменной вентиляции должна быть такой же, как и россыпью при активном вентилировании. Параметры режима вентилирования меняются. Во многих случаях уменьшают удельный расход воздуха. Осушка и прокалка лука при хранении в таре невозможны, поэтому лук до загрузки в хранилище просушивают и прокаливают в специальных сушилках.
В пищевой промышленности воздухообмен в помещениях для хранения картофеля и овощей в таре обычно нормируют. Кратность циркуляции воздуха в помещениях задают до загрузки продукции. Для картофеля, свеклы и лука кратность циркуляции должна быть не ниже 30, для капусты 40, для моркови 20 объемов воздуха за 1 ч.
Для плодов, винограда и ягод хранение в таре наиболее распространенный способ. Режимы хранения принимают по данным, приведенным в таблице 9. Плоды на хранение поступают с плантаций отсортированными при уборке. Сразу после загрузки их необходимо охладить до оптимальной для хранения температуры.
хранение продукции в регулируемой газовой среде и при пониженном давлении
В последнее время получил распространение метод хранения овощей и плодов в регулируемой газовой среде (РГС), существенно отличающейся по составу от воздуха. При этом методе температуру продукции поддерживают на минимальном уровне, обеспечивающем замедление интенсивности процессов жизнедеятельности. Дальнейшее снижение интенсивности процесса достигается в результате изменения газового состава среды в помещениях хранения.
Применяют различные газовые среды, во всех случаях в их основу входит азот, концентрация которого по объему составляет 79. . .95 %. Содержание кислорода в газовых средах колеблется от 3 до 16 %, а углекислого газа — от 0 до 11 %.
При хранении сочной растительной продукции применяют газовые смеси двух видов: нормальные смеси с суммарным содержанием углекислого газа и кислорода 21 % (обычно в таких смесях содержится углекислого газа 5. . .9 %, кислорода — 12. . .16 и азота 79 %) и субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21 % (наиболее употребительны смеси с содержанием 3. . . 5 % кислорода, 3. . .5 — углекислого газа и 90. . . 94 % азота). В связи с тем, что отдельные виды плодоовощной продукции плохо реагируют на присутствие в газовой среде углекислого газа, практикуют также применение субнормальных смесей, в которых содержится до 97 % азота и 3 % кислорода, при возможно более низком содержании углекислого газа его должно быть не более 0,5 %.
Нормальная среда менее существенно, чем субнормальная, уменьшает интенсивность дыхания, а следовательно, и интенсивность жизнедеятельности объектов хранения.
Влияние состава газовой среды на уменьшение коэффициента интенсивности дыхания продукции ВРГС целесообразно хранить дорогостоящую плодоовощную продукцию. Такое хранение обходится по капитальным затратам и стоимости эксплуатации дороже обычного холодильного на 25. . .30 %. РГС используют при длительном хранении яблок, груш, винограда и плодов косточковых культур. Из овощей в РГС эффективно хранение репчатого лука, чеснока, некоторых видов капусты. Целесообразно в РГС хранить и свежие томаты. Хранить продукцию в РГС можно и тогда, когда оно экономически не оправдано, например в случае невозможности обеспечить другими способами бесперебойное снабжение населения того или иного региона продукцией.